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suivre ce blog administration connexion + créer mon blog 1 2 3 > >> 15 juillet 2018 7 15 / 07 / juillet / 2018 23:12 le cinquième élément de la santé : le goût umami le cinquième élément de la santé : le goût umami (prononcez « oumami »). rédaction de cet article avec l’aide du professeur oleg mouritsen professeur de gastrophysique au « nordic food lab » de copenhague. pour les occidentaux, il n’existe que quatre goût s : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. identifié au japon en 1908, un goût ancestral et traditionnel dans la cuisine de l’extrême-orient est nommé le goût umami. il correspond à la stimulation de récepteurs neuroniques au niveau des papilles gustatives de la langue sensibles au glutamate monosodique, qui transmettent les informations au cerveau, lui faisant ressentir un léger goût de viande. le glutamate monosodique est une molécule déjà présente en quantité dans le lait maternel humain. au japon, le bouillon de base appelé dashi est concocté avec certaines algues contenant le glutamate, comme le combou. ce goût prend toute sa dimension en y ajoutant des composés protéinés présents dans les noyaux cellulaires, comme les copeaux de katsuobushi : un poisson séché. le bouillon réalisé avec la seule algue est seulement doux, en rajoutant le poisson, le goût devient plus rond avec un arrière goût fumé et de viande. le résultat du bouillon dashi est très complexe sur le plan organoleptique. le résultat sur la physiologie de l’alimentation humaine est multiple : il stimule l’appétit, puis régule la prise alimentaire en procurant l’importante impression de satiété qui signe l’arrêt de la prise alimentaire physiologique . il fait sécréter la salive, sécrétion remplie d’enzymes digestives et indispensable pour dissoudre les molécules stimulants les papilles du goût. pas de salive, pas de goût ; pas de goût, pas de plaisir ; pas de plaisir, pas d’appétit : première étape de la dénutrition. loin d’être confiné à la culture alimentaire asiatique le goût umami est présent partout, sans que celui-ci soit forcément reconnu : le petit déjeuner anglais associe souvent des œufs au plat apportant le glutamate et le lard apportant le complément. dans la plupart des bouillons, il y a des légumes apportant le glutamate et différentes viandes, de la volaille ou bien même des os (bouillon de carcasses de poule conseillées par les kousminiens). la chorba est une soupe traditionnelle d’afrique du nord, des balkans, de l’europe de l’est, de l’asie centrale, du moyen-orient et d’asie du sud, associant légumes divers et viandes variées. lorsqu’un aliment semble « fade » en occident, on rajoute du sel, du sucre, du gras, pour relever le goût, mais celui-ci ne semble pas encore vraiment délicieux dans le sens de provocation de l’appétit (l’appétence) et de la satiété de fin de repas, car le cerveau a manqué du goût umami. c’est parce que l’on mange trop salé, trop sucré, trop de graisses trans, que l’occident devient hypertendu, obèse, diabétique, etc… . je fais une petite parenthèse dans cet article au sujet du « sirop de glucose-fructose » invention très lucrative de la chimie de synthèse nord-américaine (hydrolyse du glucose en fructose, tiré de l’amidon de maïs ou "high fructose corn sirup" : hfcs,) véritable produit chimique , non naturel, " remplaçant " le sucre de la canne à sucre et de la betterave sucrière…(saccharose : hexose naturel mais trop raffiné) partout dans le monde…. parce que… beaucoup moins cher. du « nougat de montélimar » au coca-cola mexicain, des « calissons d’aix » aux sodas gazeux sucrés, le hfcs est ubiquitaire. l’énorme problème de santé publique est que ce produit chimique ne provoque aucune satiété … chez l’être humain en modifiant le comportement alimentaire dans le cerveau ; d’où l’obésité mondiale et l’épidémie de stéatose hépatique non alcoolique chez des gens, qui, tout en ne consommant pas beaucoup de graisses, se retrouve avec un énorme foie gras malade…en route vers la cirrhose hépatique sans avoir bu d’ alcool… ! les molécules responsables du goût umami stimulent l’appétit avec moins de gras, moins de sucre, moins de sel, mais avec plus de saveurs, activent des récepteurs nerveux présents dans le tube digestif – ce mécanisme indique au cerveau le moment de la satiété – ce que ne font, ni le salé, ni le sucré (encore moins le hfcs). ce cinquième goût est une piste importante de recherche alimentaire, pour donner du plaisir alimentaire aux malades hospitalisés, pour donner de l’appétit aux personnes âgées, surtout dans des maisons de retraite et lutter contre la dénutrition par manque de plaisir (et le "syndrome de glissement" : euphémisme sémantique, cachant le suicide de la personne âgée abandonnée, qui semble mourir naturellement de vieillesse), pour lutter contre l’obésité et surtout améliorer la santé de tous. toutes ces réflexions, après un merveilleux repas d’anniversaire, offert par ma femme, dans un restaurant lyonnais, dont le chef marie la cuisine européenne et asiatique. sur sa carte : joue de porc, magret de canard, tartare de st-jacques, poulpe, homard, sublimés par, l’ail noir, le yuzu, la purée de shiitakés , la sauce ponzu , le algues séchées, la sauce yakinito … une palette de subtilités gustatives et olfactives inoubliables, initiées par un petit bol de bouillon miso servi en « mise en bouche »….le secret du goût umami était là. son action opérait…appétit, plaisir, mesure quant à la quantité des portions, satiété agréable de fin de repas de fête, sans estomac plombé, ni maux de tête… le lendemain matin. ah! j’oublie, l’excellent vin rouge bourguignon mercurey… (avec ses phytostérols anti-oxydants). repost 0 published by docteur poinsignon 31 juillet 2017 1 31 / 07 / juillet / 2017 19:53 "tous les régimes alimentaires font grossir". cette phrase, que je répète depuis plus de 15 ans, rends souvent perplexes mes malades en surcharge pondérale, qui essayent de maigrir, mais qui n’y parviennent pas en essayant les régimes à la mode, généralement lancés par les média, avant les vacances d’été. les « experts » de l’agence nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail (anses) qui pour une fois ne racontent pas trop de bêtises, viennent de publier dans un rapport de 160 pages, leurs conclusions, après avoir étudié une quinzaine de régimes amaigrissants différents. leurs conclusions rejoignent absolument ce qu’un observateur objectif (le blogeur que vous lisez) avait déjà remarqué et conclu par un simple empirisme observationnel. les régimes hyper protéinés altèrent la fonction rénale en surmenant les reins, car le processus d’évacuation des déchets azotés est périlleux chez les omnivores dont nous faisons partie. à noter que l’hyperuricémie et la goutte n’existent pas chez les mammifères carnassiers stricts. priver l’organisme de glucides est aussi violent qu’une grève de la faim. l’organisme sait transformer les lipides en glucose en créant des corps cétoniques, qu'il a du mal à éliminer. la plupart des régimes sont carencées en vitamines, apportent trop de sodium, provoquent des rétentions hydro sodées provoquant des à-coups d’hypertension artérielle en surmenant le cœur. le squelette est malmené, car il existe un déséquilibre acido basique temporaire, qui peut conduire à des séquences de fuite calcique très augmentée. la santé physique est donc très altérée pendant le régime amaigrissant avec des organes cibles importants : les reins, le cœur, le squelette. ( une étude américaine avait déjà montré qu’à surpoids et obésité comparable, les obèses qui avaient fait de nombreux régimes étaient victime d’une surmortalité…. ce qui prouvait qu’il valait mieux avoir une surcharge pondérale et la maintenir constante que d’essayer de la perdre et de ne pas y arriver…. bien au contraire, comme nous allons le voir un peu plus loin. ) l’impact psychologique d’un régime amaigrissant est catastrophique. par définition, tout régime est frustrant pour le cerveau en ce qui concerne le
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